По всей стране излюбленным развлечением лета является шашлык. Сезон начинается на майские праздники и продолжается до глубокой осени. Гриль чем-то безусловно похож на шашлык, однако есть между ними и существенная разница. Об этой разнице, а также о том, как научится избегать распространенных ошибок в деле огненной кулинарии — наш рассказ.
Гриль — одна из зримых особенностей голливудских фильмов. Но не США является родиной гриля. По большому счету гриль космополитичен и его применение можно увидеть и в классической французской кухне, и в народной кухни разных стран света. Само слово французское и означает «решетка». Блюдо готовится на решетке, излишки влаги стекают на угли, обеспечивая высокую температуру процесса жарки и дополнительный аромат готовому блюду. Очень популярен гриль в кухнях Балканского полуострова, Латинской Америки, Испании. Пора и нам познакомится с ним поближе. Поможет нам в этом этот источник: академия гриля.
Процесс жарки на гриле отличается зрелищностью и скоростью, возможностью приготовления блюда при гостях, а значит отсутствия нудного двухфазового приема — сначала полдня готовимся к приему гостей, потом полдня принимаем. Гриль экономичен и зрелищен, позволяет устраивать отличные вечеринки без смены блюд.
Самое главное о гриле и процессе жарки на нем
Важно: гриль позволяет быстро поднять температуру продукта, так как температура окружающей среды может превышать 100°C. При жарке на сковородке и в других закрытых емкостях этого не происходит, так как сок, выделяемый продуктом будет кипеть. А температура кипящей воды всегда находится в районе ста градусов, сколько бы газа или угля мы не добавляли. Из этого фундаментального факта следует два вывода: гриль очень эффективен, но гриль, при неправильном температурном режиме позволяет довольно эффективно сжечь пищу, оставив ее сырой внутри. Нужен некоторый опыт. Вот его квинтэссенция:
Используйте рассол или затирку. Это позволяет добиться лучших результатов. Рассол нужно использовать за двенадцать часов до готовки, затирку можно использовать за часа четыре до самого гриля. Не слишком колдуйте над ней — главное, чтобы эта фаза вообще присутствовала.
Не готовьте все время на максимуме температуры! Тепло распространяется внутрь продукта не сразу. Более того, его проникновение сильно зависит от того, что вы готовите. К примеру — курицу. Филе будет готовится очень быстро, филе на костях — медленней, цельная курица — еще медленней. Максимальная температура приведет к тому, что внешний слой будет готов — внутренние слои будут сырыми.
Не трогайте соусы до почти полной готовности. Соусы для барбекю содержат много сахара, который лихо горит. Если использовать их в начале процесса ваше блюдо подгорит до горечи, и будет казаться, что оно как минимум готово. На самом же деле оно будет представлять собой высшую лигу позора — уголь с кровью. Используйте соус только в конце процесса!
Используйте термометр. Многие грили, такие как грили Weber, оснащены термометрами рабочей камеры. Они позволяют следить за процессом готовки, не допуская ошибки, описанной ранее. Однако готовность мясного блюда полностью определяет мясной термометр. Для курицы готовность наступает тогда, когда в самом толстом месте температура достигнет 72-79 градусов.
