В Украине на сливочное масло действует государственный стандарт относительно диапазона жирности сливочного масла.
По словам заведующей кафедрой технологии молока и молочных продуктов Национального университета пищевых технологий Галины Полищук, 80-85% – это максимально возможное содержание молочного жира в продукте.
"У нас очень много видов масла, где содержание жира меньше, это “Селянське”, “Бутербродное” - в нем жира меньше всего. Там, где молочного жира меньше, больше плазмы, но все масло делается на натуральных сливках”, - делится тонкостями Галина Полищук. При покупке масла она советует в первую очередь обращать внимание на состав, а по ДСТУ сырьем для сливочного масла могут быть цельное коровье молоко, сливки, обезжиренное и сухое молоко, подсырные сливки и маслянку. Также можно добавлять соль, красители Аннато и бета-каротин, ретинол и питьевую воду.
Что касается нормативного содержания молочного жира, то сливочное масло может быть “Бутербродное” - от 61,5% до 72,4%; “Селянське” - от 72,5% до 79,9%; “Экстра” - от 80% до 85% жира, оно будет самым дорогим.
Галина Полищук поясняет: масло с меньшим содержанием жира - это не спрэд, поскольку спрэд - это продукт с частичной заменой молочного жира его заменителями, в сливочном масле такая перестановка запрещена госстандартом.
“82% можно подделать точно так же, как 72% или 73%, и получить большую прибыль, поскольку это масло стоит дороже”, - говорит технолог Татьяна Гонза. Она считает: фейк о том, что только сливочное масло 82% - единственно правильное, запустили специально, ведь всегда выгодней продать более дорогой продукт.
Вывод: утверждение, что только сливочное масло жирностью 82% и больше имеет право занимать место в наших холодильниках, абсолютно неверное. Более того, профессионалам часто больше нравится именно менее жирное масло - за счет нежировой части оно ароматней и вкуснее.
“Я не согласна с тем, что масло 82% лучше, я больше люблю “Селянське”, в котором больше влаги, 24-25% в зависимости от жирности масла. Влага, которая остается в масле, дает аромат. Такое масло более вкусное, а жир не дает никакого вкуса и запаха, он нейтральный, и чем больше жира, тем безвкуснее масло”, - поясняет Татьяна Васильевна.
Правильный вкус масла также описан в ДСТУ. Он должен быть чистым, хорошо выраженным сливочным с привкусом пастеризации - сравнимым с тем, что появляется при кипячении молока.
"Если масло правильно сделано, если правильно проведена пастеризация, подобрано правильно оборудование, тогда ощущается вкус не сырого молока, а кипяченого, более сладкого и даже немного с солонинкой. По-простому, привкус пастеризации похож на вкус топленого молока, конечно, не такой выраженный, но он улавливается”, – проясняет ситуацию Татьяна Гонза.
Источник: Vesti.ua
