Как готовят сыр пармезан: что не показывают туристам производители

Как готовят сыр пармезан: что не показывают туристам производители
сыры санкции
Придуманный монахами сыр готовят не один год. У коров, молоко которых идет в производство, — специальный рацион, а туристам показывают далеко не все.

Парма — уютный город на севере Италии. В округе Пармы много крупных предприятий пищевой, химической и парфюмерной промышленности, но наибольшей гордостью города считается местный сыр пармиджано-реджано — Parmigiano Reggiano, пишет Экономическая правда.

Более привычное для украинцев название «пармезан» — это французский вариант итальянского названия.

Ближайшая сыроварня, на которой его делают, находится в двух километрах от Пармы. Для сыроварни это нетипичное расположение: в Италии их много, но большинство расположены подальше от городов, а то и вовсе далеко в горах.

Рабочий день на сыроварне начинается в 4 утра, однако понаблюдать за процессом приготовления пармезана с самого утра туристам разрешают далеко не всегда. Обычно вход для гостей открывается во второй половине дня. Причина — необходимость соблюдать санитарные правила при работе с молоком.

По официальной версии пармезан придумали монахи-бенекдитинцы в 1200 году. В жаркой Италии они нуждались в продукте, который мог бы храниться долго.

Открытие монахов оказалось успешным. Сегодня Пармезан — один из самых известных твердых итальянских сыров в мире, который входит в рацион космонавтов Международной космической станции.

Технология приготовления

Пармезан готовится из молока двух удоев.

Первый этап — наполнение больших прямоугольных форм молоком вечернего удоя. Через несколько часов на молоке образуется жирный слой, который снимают. Позже в него вливают молоко утреннего удоя, которое не обезжиривают.

После этого наступает второй этап. Молоко по специальным шлангам переливают в большие медные чаны, где его нагревают и створаживают. Емкость одного чана — 900 литров. Чтобы получить килограмм пармезана, нужно 16 литров молока.

 

ВСЕ ФОТО АВТОРА

Пармезан — полностью натуральный сыр со строгой технологией производства.

Строгость начинается на самом старте: коровы питаются травой, которая не выделяет окрашивающих молоко ферментов. В пармезан добавляют три элемента: сычужный фермент, сыворотку из предыдущих отжимов и соль.

Сычужный фермент и сыворотку добавляют на начальных этапах приготовления. Первый нужен для створаживания, вторая — для сбалансирования кислотности.

Затем сырную массу разделяют на две части и кладут под пресс, где она приобретает форму головки весом в 38-45 кг и стекает.

Третий этап — головку сыра на три недели кладут в соляную ванну. За это время на ней образуется твердая соляная защитная корка. Есть ее нельзя.

 

Четвертый этап — созревание. Длиться он может 12-36 месяцев.

Молодой пармезан, 12 месяцев, — самый мягкий и нежный на вкус. На этой стадии сыр имеет однотонный цвет и только начинает кристаллизироваться. Чем старше пармезан, тем больше он кристаллизирован. Признак кристаллизации — круглые пятнышки более светлого оттенка. Чем старше сыр, тем они четче.

Двухлетний пармезан считается самым хорошим и распространенным. Он тверже молодого сыра и на нем уже видна кристаллизация. Трехлетний сыр или старый — самый твердый, он имеет высокий уровень кристаллизации.

В процессе созревания головки сыра переворачивают на стеллажах и смахивают с них пыль с помощью специального оборудования.

 

Он такой один

Настоящий пармезан можно отличить от подделки по внешнему виду.

Во-первых, на упаковке и по всей соляной корке сырной головки должен быть оттиск Parmigiano Reggiano — его можно заметить даже при покупке куска сыра.

Также на сырной головке оттиснут номер сыроварни и знак качества. Последний ставится по итогам проверки. Каждая сырная головка помечается знаком качества (жженое клеймо) DOP — Denominazione di Origine Protetta.

Зрелость и плотность сыра в Италии проверяют специальные ревизоры или «пармские стукачи». Они простукивают головку сыра молоточком. Если звук глухой, значит, плотность сыра хорошая, если звонкий — возможны пустоты.

На сыре с дефектом не будет знака качества и оттиска Parmigiano Reggiano. Корка будет затушеванного светлого цвета, а на полках магазина или на рынке такой сыр будет продаваться со скидкой. Недобросовестные продавцы могут продавать дефектный пармезан дороже под предлогом, что это якобы уникальный вид сыра.

 

Во-вторых — цена. Настоящий пармезан стоит дороже своих аналогов, например, Grana Padano. Последний по вкусу и внешнему виду очень похож на пармезан, но технология его производства менее строгая. Например, не все ингредиенты натуральные, требования к питанию коров менее жесткие.

По этой причине, например, детям, у которых может быть аллергия на химические добавки, лучше давать именно пармезан, а не его аналоги.

Очень компанейский сыр

Пармезан — непослушный сыр. На производстве его могут фасовать в ровные треугольные куски, однако в домашних условиях порезать его ровно сложно.

Самый удобный способ размельчить пармезан — наколоть его ломтиками специальным ножиком. Еще один вариант — натереть.

Пармезан — очень компанейский сыр. Он сочетается с мясом, пастой, салатами. Нельзя его добавлять лишь в рыбу: будет перебит вкус обоих продуктов.

Подавать пармезан можно в качестве снека перед основным блюдом с джемами, пряными повидлами, сбрызнув бальзамическим уксусом, а также как десерт.

Последние новости
Депутат от «Слуги народа» «погорел» на сигаретах: НАБУ открыло дело

Депутат от «Слуги народа» «погорел» на сигаретах: НАБУ открыло дело

В НАБУ открыли дело на депутата из "Слуги народа" из-за лоббизма семейного бизнеса на сигаретах
Криклий раскритиковал главу «Укрзализныци» Кравцова за пост в соцсети

Криклий раскритиковал главу «Укрзализныци» Кравцова за пост в соцсети

Он также анонсировал конкурс на должность главы УЗ
Труба заявил о завершении следствия по делу убийства ребенка полицейскими

Труба заявил о завершении следствия по делу убийства ребенка полицейскими

Прокуроры предъявят обвинение четверым подозреваемым
Немецкий бизнес лично высказал Путину требования о транзите газа через Украину

Немецкий бизнес лично высказал Путину требования о транзите газа через…

На встрече с Путиным немецкие бизнесмены обозначили свою позицию по транзиту газа через территорию Украины
Снайпер объяснил, почему именно сын депутата Соболева стал жертвой

Снайпер объяснил, почему именно сын депутата Соболева стал жертвой

По словам эксперта, траекторию пули предугадать невозможно
«Совместный план»: Гончарук рассказал об отношениях с Аваковым

«Совместный план»: Гончарук рассказал об отношениях с Аваковым

В координации с МВД Украины готовится несколько новых проектов
Пожар в Одессе: количество погибших увеличилось

Пожар в Одессе: количество погибших увеличилось

По состоянию на 15:30 известно о троих погибших в следствие пожара
Гончарук рассказал, стоит ли ждать отставок министров в Кабмине

Гончарук рассказал, стоит ли ждать отставок министров в Кабмине

Премьер предлагает оценивать работу министров за "адекватный период"
Разумков анонсировал снятие неприкосновенности с Порошенко

Разумков анонсировал снятие неприкосновенности с Порошенко

Порошенко может остаться без иммунитета депутата
Рада приняла закон о предотвращении отмывания денег

Рада приняла закон о предотвращении отмывания денег

Закон поддержали 246 депутатов.
Зеленский, Тимошенко и Вакарчук сойдутся у Шустера

Зеленский, Тимошенко и Вакарчук сойдутся у Шустера

Президент Украины встретится со своими оппонентами
Международные резервы Украины значительно выросли — НБУ

Международные резервы Украины значительно выросли — НБУ

Международные резервы увеличились на 0,5 млрд долларов.
Рынок земли: сколько Украина потратит на оцифровку территории

Рынок земли: сколько Украина потратит на оцифровку территории

На оцифровку территорий потратят почти 277 миллионов гривен.
Порошенко подсказал Зеленскому, как вести себя с Путиным

Порошенко подсказал Зеленскому, как вести себя с Путиным

Порошенко дал советы Зеленскому перед парижским саммитом
Тимошенко созвала штаб и потребовала от Зеленского референдума

Тимошенко созвала штаб и потребовала от Зеленского референдума

Лидер фракции "Батькивщина" заявила, что президент Украины работает не на родную страну
Опасные смартфоны: люди постоянно разбивают себе лица телефонами — исследование

Опасные смартфоны: люди постоянно разбивают себе лица телефонами — исследование

Неаккуратное использование смартфонов может привести к порезам, синякам и трещинам. Количество таких травм увеличивается.
Разумков объяснил слова Зеленского о роспуске Рады

Разумков объяснил слова Зеленского о роспуске Рады

Спикер ВР рассказал, что могли значить слова главы государства о роспуске парламента
Закон о рынке земли не успеют принять до 2020

Закон о рынке земли не успеют принять до 2020

В законе сейчас 4 тысячи поправок.
Cоветник премьер-министра Юрий Голик и писатель Ян Валетов пополнили буккроссинг больницы Мечникова

Cоветник премьер-министра Юрий Голик и писатель Ян Валетов пополнили буккроссинг…

Советник премьер-министра Юрий Голик и писатель Ян Валетов посетили больницу имени Мечникова в Днепре, чтобы пополнить полки для буккроссинга. 
Стало известно, какие страны возглавят ОБСЕ в 2021-м и 2022-м

Стало известно, какие страны возглавят ОБСЕ в 2021-м и 2022-м

Швеция будет председательствовать в ОБСЕ в 2021 году, Польша – в 2022-м
«Нормандский саммит» продлится три часа: обнародовано расписание

«Нормандский саммит» продлится три часа: обнародовано расписание

Переговоры по Донбассу начнутся в декабря в 16 часов.
Назван эффективный способ омолодить мозг на семь лет

Назван эффективный способ омолодить мозг на семь лет

Регулярные процедуры омолаживают мозг человека на 7,5 лет.
Почти полмиллиона украинцев остались без пенсий

Почти полмиллиона украинцев остались без пенсий

Названо число пенсионеров-переселенцев, которые не могут получить пенсию
В МИД Турции заявили, что купили российские С-400 из-за НАТО

В МИД Турции заявили, что купили российские С-400 из-за НАТО

Мевлют Чавушоглу сообщил, что страны НАТО отказались продавать Турции системы ПВО.
Песков раскрыл ожидания Путина от нормандской встречи

Песков раскрыл ожидания Путина от нормандской встречи

У Путина заявили о безальтернативности Украины на саммите
Путин прокомментировал переговоры с Украиной по газу

Путин прокомментировал переговоры с Украиной по газу

Россия и Украина пока не договорились о транзите газа с 1 января 2020 года.
Донбасс любой ценой: Аваков поставил цели для Нацгвардии

Донбасс любой ценой: Аваков поставил цели для Нацгвардии

Аваков рассказал о задачах Нацгвардии на Донбассе
Коболев допустил двукратное подорожание газа

Коболев допустил двукратное подорожание газа

Коболев спрогнозировал рост цен на газ
Украина не получит кредит МВФ в этом году

Украина не получит кредит МВФ в этом году

Правительство надеется, что меморандум с Фондом получится подписать еще в декабре.
В сеть попали фото и видео последствий смертельного пожара в Одессе

В сеть попали фото и видео последствий смертельного пожара в…

Что происходит на месте масшатбного пожара
Читай также
Последние новости

Депутат от «Слуги народа» «погорел» на сигаретах: НАБУ…

Криклий раскритиковал главу «Укрзализныци» Кравцова за пост в…

Труба заявил о завершении следствия по делу убийства…

Немецкий бизнес лично высказал Путину требования о транзите…

Снайпер объяснил, почему именно сын депутата Соболева стал…

«Совместный план»: Гончарук рассказал об отношениях с Аваковым

Пожар в Одессе: количество погибших увеличилось

Гончарук рассказал, стоит ли ждать отставок министров в…

Разумков анонсировал снятие неприкосновенности с Порошенко

Рада приняла закон о предотвращении отмывания денег

Зеленский, Тимошенко и Вакарчук сойдутся у Шустера

Международные резервы Украины значительно выросли — НБУ

Рынок земли: сколько Украина потратит на оцифровку территории

Порошенко подсказал Зеленскому, как вести себя с Путиным

Тимошенко созвала штаб и потребовала от Зеленского референдума